Magret de canard sauce aux framboises
1 magret de canard
1 échalote
1 gousse d’ail
120g de framboises surgelées
1 c. à c. de miel
1 c. à s/ de vinaigre de framboises ou de cidre
65ml de fond de viande
1 c. à s. de jus de pomme
Sel, poivre, beurre, huile d’olive
Estragon frais haché
Préchauffer le four à 175°.
Chauffer une poêle à fond épais quelques minutes à feu élevé pour qu’elle soit chaude avant d’y déposer les magrets sur le côté peau grasse.
Baisser le feu immédiatement à moyen-doux et cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que la graisse devienne croustillante.
Éliminer tout le gras de la poêle (mettre le gras éliminer dans un récipient et garder au réfrigérateur :
Il pourra remplacer le beurre ou l'huile dans une prochaine recette).
Retirer les magrets de la poêle et retourner (côté chair) sur une plaque allant au four.
Cuire environ 10 min. pour une viande rosée.
Transférer sur une planche à découper, couvrir d’un papier d’aluminium et attendre 5 min. avant de découper.
Entre-temps, hacher finement l’échalote et l’ail.
Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir l’échalote 2-3 min et ensuite l’ail.
Cuire 2 min et ajouter les framboises encore congelés (ou fraîche écrasée et passée au tamis pour éliminer les petits pépins), en mélangeant délicatement.
Cuire 2-3 min.
Ajouter le miel et ensuite le vinaigre. Laisser réduire quelques minutes. Incorporer la sauce demi-glace, le jus de pomme et réduire encore 2-3 min avant de goûter et assaisonner au goût avec sel et poivre, en ajoutant soit du miel ou du vinaigre pour trouver l’équilibre aigre-doux recherché. Garder au chaud. Trancher les magrets, les disposer sur les assiettes chaudes, les napper de sauce, saupoudrer d’estragon frais haché et servir.
